油焖缩项鳊

编辑:运用网互动百科 时间:2020-01-25 22:15:43
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“缩项鳊”原是“三角鲂”,属鲤形目、鲤科、鳊鲌亚科。地方名叫三角鳊、乌鳊、长春鳊,又名长身鳊、草鳊鳊花。体高两侧扁,头后背部隆起,体型呈菱形。腹棱自腹鳍甚至肛门。头短小,口裂斜。上下颌等长。
中文名
油焖缩项鳊
主要食材
武昌鱼
分    类
湖北菜
口    味
咸鲜
辅    料
肥膘肉
调    料
 黄酒

油焖缩项鳊食品用料

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主料:武昌鱼(750克)
辅料:肥膘肉(50克) 玉兰片(50克) 红辣椒(25克)
调料:味精(3克) 白砂糖(20克) 黄酒(15克) 酱油(50克) 猪油(炼制)(20克) 植物油(100克) 小葱(15克) 姜(15克) 盐(3克)

油焖缩项鳊制作工艺

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1. 将鱼粗加工以后,在鱼身两面剖斜十字,用酱油涂抹鱼身腌渍5 分钟;
2. 猪肥膘肉切成3 厘米长的丝;
3. 红辣椒、小葱玉兰片洗净,都分别切成3 厘米长的丝;
4. 旺火上锅,内下植物油,烧至八成热,下鱼,用勺翻动,待炸至两面淡黄时捞出;
5. 锅内余油倒出,仍置火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱玉兰片等丝煸炒;
6. 炒出香味后,将炸好鱼下锅内,下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3 分钟;
7. 待鱼汁渐浓时,将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时,再端锅到旺火上,下猪油续焖2 分钟,即可起锅盛盘。
工艺提示
1. 焖750 克的鳊鱼用400~500毫升的清汤,收于滋汁,盛入至盘,见油不见汁,颜色红亮;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

油焖缩项鳊食品特点

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菜品口感 : 此菜色泽黄亮,汁浓味醇,外皮酥滑,鱼肉肥嫩,咸鲜微辣,酒饭两宜。
食谱营养
武昌鱼:武昌鱼具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼、虾、鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝、香菜、甲鱼、菱角荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

油焖缩项鳊历史文化

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《襄阳耆旧传》记载:“岘山下,汉水中,出鳊鱼,极肥美;宋张敬儿为刺史,作六橹船献齐高帝曰:奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊,即搓头缩项鳊,简称搓头鳊,又名“三角鳊”,是鳊鱼的一种。其特征,全身银白色,细鳞,头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉,而他们却派人用搓断水水产类捕捉,独享时鲜。此鱼肉细肥美,是高档宴会的美味佳肴,曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗:“鸟泊随阳雁,鱼藏缩项编。停杯间山简,何似习池边。”唐彦谦诗:“新淮秦淮缩头鳊,凌霄花下共流连。”宋欧阳修诗:“磊落金盘灿粼粼,搓头缩项昔所闻。”明《襄阳四季歌),“适情细烩搓头鳊,洽欢满泛宜城酒”,“放船钓取搓头鳊,胜沽白酒宁论钱。”苏轼诗:“谁言解缩项,贪饵每遭烹。”吟诵这些诗句,大有鱼香扑鼻,酒香醉人之感。
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